Sportello
 
CUOCO

Il cuoco è l’addetto alla produzione dei pasti presso le aziende di ristorazione, le mense e le strutture ricettive. Si tratta di un mestiere creativo, dove si può coniugare tradizione e sperimentazione, impegnativo e con  possibilità di sviluppo da aiuto cuoco a chef, ossia capo-cuoco.

Il cuoco esperto provvede alla preparazione e alla cottura dei piatti che richiedono un’elevata professionalità, controlla l’esecuzione di quelli più semplici da parte dei collaboratori, si occupa dell’organizzazione delle attività della cucina e della gestione degli approvvigionamenti, in rapporto ai quali effettua una valutazione dei costi e della qualità; provvede alla preparazione dei menù, in accordo con il maitre d’hotel e si avvale, nella sua attività, dell’assistenza dell’aiuto cuoco e degli inservienti. 

Si accerta che i locali adibiti alla preparazione dei cibi siano in linea con le norme igieniche, che la conservazione delle vivande sia ottimale e che siano rispettate le norme antinfortunistiche. Provvede, inoltre, alla manutenzione delle attrezzature che utilizza nel suo lavoro.

E’ opportuno che il cuoco abbia nozioni di scienza dell’alimentazione, di enogastronomia, di dietologia e di tutte le tecniche e le strumentazioni utili allo svolgimento della sua professione; che conosca i piatti tradizionali e che, al tempo stesso, sia in grado di elaborare nuove ricette grazie all’esperienza e alle doti di creatività e di manualità e al senso estetico; deve inoltre possedere buona capacità di degustazione di cibi e di bevande, oltre a una certa resistenza alla fatica e allo stress, dovuti a ritmi intensi di lavoro.

Infine, si va diffondendo, da qualche tempo, la figura del cuoco a domicilio, che provvede alla preparazione dei pasti presso l’abitazione del committente. Si tratta di un lavoratore autonomo soggetto alla normativa prevista per la piccola imprenditoria. 

La Brigata di cucina

Entrare a far parte della ‘brigata di cucina’, ossia dell’insieme di cuochi ed inservienti presente nelle strutture di ristorazione e di ricezione di più alto livello, può consentire di raggiungere una crescita professionale soddisfacente e retribuzioni elevate.

Si parte dalle posizioni più semplici: quella di aiuto-cuoco o commis de cuisine, il quale collabora con lo chef de partie, il capo-partita, responsabile di uno specifico settore (es. carne, pesce, etc.), che coordina i cuochi specializzati (ad es. nella cottura arrosto, o nella preparazione delle salse, o ancora, di zuppe o di pasti per il personale).

Capo supremo di questo plotone di esperti è lo chef de cuisine, comunemente detto chef, o capo-cuoco, che è il responsabile della cucina. incaricato della creazione del menu, delle ricette e dell'intera sorveglianza della loro realizzazione, della scelta e della formazione del personale necessario a costituire una valida brigata che lo supporti. Lo chef è coadiuvato dal sous-chef, che lo sostituisce in caso di sua assenza.