Sportello
 
PASTAIO

Il pastaio è l’artigiano che produce pasta di ogni tipo, al taglio, ripiena, realizzate a mano o prodotte meccanicamente nei formati tradizionali e di propria inventiva. 

Essere “Mastro pastaio” vuole dire sapere coniugare la tradizione con le tecniche innovative per una giusta, corretta e sanificata alimentazione nel rispetto dell’ambiente e del consumatore; inoltre laboratori e pastifici attraverso la  creazione di marchi di qualità promuovono la diffusione della tradizione pastaria in Italia e all’estero.

Il pastaio deve conoscere come produrre e conservare al meglio la pasta, sapere quale grano e quale farine scegliere per i vari tipi di impasti: all’uovo e speciali; deve saper preparare paste formate a mano e paste formate meccanicamente, pasta laminata e pasta in trafila; deve conoscere altresì ricette di base di paste al taglio, estruse e ripiene, nonché  la tecnica per un buon ripieno. 

Accanto a queste competenze, è bene che il pastaio conosca il funzionamento e la manutenzione delle attrezzature tecniche, le modalità di conservazione, di sterilizzazione, di confezionamento e di etichettatura dei prodotti e, più in generale, le regole igieniche e di prevenzione, al fine di garantire la sicurezza degli alimenti e del luogo di lavoro. E’ opportuno che venga applicato il sistema di autocontrollo igienico HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per prevenire i pericoli di contaminazione alimentare, controllando sistematicamente i luoghi nei quali tali problemi potrebbero insorgere e monitorando l’intero processo di produzione dei cibi. 

Il pastaio può avviare l’attività con investimenti iniziali relativamente contenuti. Si deve procurare un tavolo da lavoro, un frigorifero, attrezzature quali l’impastatrice, la taglierina, le macchine per produrre determinati tipi di pasta (gnocchi, ravioli, etc.), la bilancia per pesare gli alimenti, un magazzino o un ripostiglio per conservarli, gli utensili per preparare gli impasti e la cucina per cuocerli. Nel locale di vendita è necessario  installare un banco refrigerato, una bilancia elettronica e un registratore di cassa.